Današnji recept za kruh s čemažem smo pripravili po japonski tangzhong metodi. Gre za zelo znano japonsko metodo priprave kruha, kjer del moke prej skuhamo in jo nato dodamo k masi. To bi lahko imenovali tudi neke vrste vodno prežganje brez maščobe, zaradi česar je testo po peki bolj mehko in se v tem stanju obdrži dlje časa. S segrevanjem moka vase absorbira večjo količino vode, kar pomeni, da končni rezultat v sebi zadržuje večji procent vode. Surova masa za kruh je v tem primeru dokaj kompaktna, je pa rezultat toliko boljši.
Kruh je zaradi japonske metode priprave zelo mehak še več dni, vseeno pa ga hranimo v škrniclju. Ima blag okus po maslu, ker je delan na podoben način kot brioche osnova za kruh. Je super za vse ljubitelje česna in čemaža, ker je res nekaj posebnega. Postreže se ga lahko kot prilogo k juham, za zajtrk ali na ploščah poleg delikatese.
Mi smo za pripravo uporabili BIO pšenično belo moko. Dobimo jo z mletjem ekološke pšenice. Moka je tipa 500, bele barve in mehka na otip. Pšenična bela moka je vsestransko uporabna in jo lahko vključimo v skoraj vse vrste receptov. Tako je odlična za peko raznega peciva, keksev, kolačev, pa tudi vseh vrst vzhajanega testa: od potic do kruha in drugih pekovskih izdelkov.
Sestavine za Tangzhong:
- 40g BIO pšenične bele moke
- 200 ml vode
Sestavine za kruh (12-14 kosov):
Sestavine za čemaževo maso:
*Količino soli prilagodite glede na slanost čemaževe paste. Naša domača je bila zelo slana, zato smo v testo dali zgolj 7 g soli.
Čas priprave: 3 ure brez ohlajanja in peke. Pekač premera 30 cm.
Priprava:
1. Najprej se lotite priprave Tanzghonga, ki se pripravlja iz enega dela moke in petih delov vode.
2. V mlačno vodo vmešajte moko. Na srednji temperaturi med konstantnim mešanjem segrevajte, dokler se masa ne zgosti na konsistenco vročega pudinga. Mešanica ne sme zavreti, doseči mora približno 65 stopinj.
3. Če boste kruh delali še isti dan, tangzhong ohladite na sobno temperaturo. V nasprotnem primeru ga prekrijte s folijo in dajte v hladilnik, kjer počaka do 3 dni. V tem primeru preden se lotite priprave kruha, maso nekoliko temperirajte.
4. Ko je tangzhong popolnoma ohlajen, se lotite priprave kruha. V večjo posodo stresite moko in na sredini naredite jamico. Vanjo vlijte toplo mleko, razdrobite kvas in posujte s sladkorjem. Pustite, da vzhaja 10-15 minut. Na rob v moko previdno vmešajte še sol, da ne pride v stik s kvasom.
5. Nato dodajte razmehčano maslo, razžvrkljani jajci in tangzhong maso ter z ročnim ali stoječim mešalnikom mesite 10-15 minut, da testo postane elastično.
6. Površino in roke nekoliko namastite z oljem ter nadaljujte z gnetenjem še 5-10 minut, da se olje vtre v testo.
7. Posodo, v kateri boste vzhajali, premažite z oljem, vanjo postavite kepo testa ter ga pokrijte s folijo in vzhajajte v toplem prostoru, da se volumen ne podvoji. To lahko traja vse od 40 minut do dobre ure, odvisno od temperature prostora.
8. Če uporabljate doma pridelano čemaževo pasto, se je lotite med vzhajanjem testa. Čemaž operite in mu odstranite stebelce. Liste na drobno nasekljajte ali pa jih zmiksajte v multipraktiku. Postopoma dodajajte olje, da dobite gosto konsistenco (kot npr. pri pestu). Po okusu dodajte sol in premešamo.
9. Po prvem vzhajanju testo pregnetite in ponovno vzhajajte 30 – 40 minut. Po drugem vzhajanju ga razvaljajte na približno 3-4 mm debelo. Premažite s čemaževo pasto, zavijte v rolado ter narežite na njokom podobne kupčke dolžine ca. 4 cm.
10. Pečico segrejte na 180 stopinj. Pekač obložite s peki papirjem ter premažite z raztopljenim maslom ali oljem. Kupčke zlagajte v krogu pri čemer med njimi pustite malo prostora. Pokrijte jih s folijo in jih na toplem vzhajajte še 20 minut.
11. Temperaturo pečice zmanjšajte na 160 stopinj. Testo premažite z razžvrkljanim jajcem ter pecite v predhodno ogreti pečici približno 55-60 minut do zlate barve.
12. Nekoliko ohladite. Kruh ima najboljši okus, ko je še nekoliko mlačen, a bo naslednji dan še vseeno mehek in puhast.
Ta odlični čemažev kruh po posebni metodi je za nas pripravila @lasanja
